■週末に燻製を作るようになった。だいぶ前に円筒型のスモーカーを買っていて、それはしばらくお蔵入りになっていて、それとは別に鍋型のスモーカーを購入した。それで鶏とか豚とかスモークしたのだけど、鍋だと火点から近くて熱燻になってしまい、できあがると肉が固くなってしまう。それはそれでおいしいのだけど、ふつうに焼肉という感じが強くなってしまう。ある程度生っぽい感じを残すにはせめて温燻にしないとならない。生っぽさを残すといってもそのまま食べるわけではなくて、食べる前に火を通しますけどね。
作るには時間がかかるけど手間はあまりかからない。夜ソミュール液を作って一晩かけて冷まして朝、素材を漬けて、夜取り出して塩抜きした後表面の水分を拭き取ってから一晩風乾する。燻製は翌日。だから、準備から燻製まで２日はかかっている。
わりとうまくいったのは豚のブロック肉とサーモン（生食用）とチーズ。薫り付けがなかなかうまくいかないので試行錯誤を繰り返している。鍋の熱燻よりも、筒を使った温燻の方がうまく行く感じがします。
ソミュール液は１リットルのお湯に180gの食塩と18gの砂糖を溶かし込み、そこにバジルを大量に散らして、ローエルを１，２枚入れます。ハーブティーの要領で、翌朝には紅茶のような色になってます。そこに安いウィスキーをたらしたりすることもありますが、効果は不明。作った液に肉を漬けこんで８時間ほど置いておき、取り出して乾燥させて８時間。温燻で３～４時間。
豚と鶏はハムっぽくなり（熱燻だと焼肉になる）、サーモンは固くお茶漬け向きに。チーズは今のところプロセスチーズのブロックだけですが、温燻の方が薫りがよく乗っている感じがします。温燻だとあまり温度が上がらないのでプロセスチーズでなくても溶けることを心配しなくて良いかもしれない。
