■昔もスモークに挑戦したことがあったのだけど、あんまり要領がわからないことと、引っ越したこともあって、しばらく中断していた。それが最近になって再燃してきたので、再び挑戦。最初は昔使っていた温・熱燻用の缶を使っていたのだけど、火が近いこともあって温度が上がりやすく、スモークチーズに向かないこともあって背の高いスモーク装置を買ってしまった。キャプテンスタッグのロングスモーカーセットで、実際にはコンロの上に載せて使うものらしい。ただ、基本的にはスモーカーの構造は単純でどうにでも使えるので、この缶の中でスモークウッドを燃やす。
土台としてケーキクーラーや鍋敷を置く。冬場だと底が接地面から冷やされて火が消えやすい。
土台の上に底皿を載せて、そのうえにアルミホイルを敷く。灰の後始末がしやすい。両脇の割り箸は筒を載せる台。筒を底皿に直接載せると空気の取り入れ口がなくなり、消えてしまう。
燻製する食材の仕込みはこんな感じ。このセットは上の筒にしている。下の段だと火に近くて熱燻になってしまうので。下の段は肉。肉はスモークウッドが燃える輻射熱の遮蔽材の役目もしている。熱は煙と一緒に対流として上に伝わっていく。
上の棚にかごを下げて、その中にはナッツ。このかごは百均で購入しました。かごを下げるフックが長いと下の肉に接触してしまうので注意が必要です。
上の棚の上にはスライスチーズを載せました。ゴーダチーズです。常温でもかなり柔らかく、筒内の温度が高すぎると溶け落ちてしまいそうです。
筒を載せる前に着火します。スモークウッドの火付きはかなり悪く、ウッドの端を広範囲に燃やさないと燃焼が持続しません。
下の筒を載せた状態。この上に食材をセットした筒を載せます。
上の蓋は少し開けています。熱を逃がすことと、煙が上方へ抜けることで濃い煙が上部にもよくまわるようです。
燻製後の食材。ポーク、チキン、チーズの様子。チーズは比較のため１枚だけ加工前のものを混ぜています。肉類は事前にソミュール液に漬けているので塩味がつきますが、チーズは味付けせず、香りづけだけになります。香りはスモークウッドの種類で異なるので、食材との相性があって面白いです。ナッツは燻製直後は匂いがわからなかったのですが、一晩置いたら香りが出てきました。燻製していて鼻が効かなくなっていたようです。
肉類は脂肪があると固くなってしまうので、鶏ならムネ肉、豚ならヒレ肉が良いようです。肉を脂肪組織が包み込んでしまっているので、ソミュール液漬けやそのあとの塩抜きの時に繊維をほぐしておくと後々食べやすくなります。
